Estudio del comportamiento de producción, comercialización y compra de los eslabones de la cadena productiva-comercial del queso costeño en la ciudad de Sincelejo
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Estudio del comportamiento de producción, comercialización y compra de los eslabones de la cadena productiva-comercial del queso costeño en la ciudad de Sincelejo
Serpa Fajardo, José Gabriel; Colquesos S.A.; Universidad de Sucre, Unisucre; Servicio Nacional de Aprendizaje, SENAjose.serpa@unisucre.edu.co
En el caribe colombiano y especialmente en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las que es elaborado artesanalmente (a partir de leche cruda), representa un riesgo para la salud pública tal como lo evidencia diversos estudios realizados a este producto. Es por ello que esta investigación consistió en optimizar el proceso de elaboración del queso Costeño a través de la implementación de la operación de pasteurización de la leche, determinando los efectos que ésta causa en las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas del queso. Con los resultados de cada uno de los análisis realizados, a través del modelo lineal generalizado (MGL) se determinaron los modelos matemáticos que explican cada variable en función de los factores del proceso evaluados; posteriormente con ayuda del programa GAMS se logró obtener las condiciones óptimas buscadas. El presente documento contiene una descripción de las actividades llevadas a cabo durante el proceso de investigación, así como la descripción de los productos esperados.
Autor: Serpa Fajardo, José Gabriel
Programa Nal. Colciencias: Programa nacional de ciencia, tecnología e innovación agropecuaria
Institución participante: Colquesos S.A.
Fecha: 2013
Proyecto id: 1129-586-35793
Nombre de proyecto principal: Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización
Comunidad vinculada: Comunidad científica colombiana
Número del Contrato: http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21775
Hace parte de: Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización. La publicación completa está disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776</a>