En el caribe colombiano y especialmente en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las que es elaborado artesanalmente (a partir de leche cruda), representa un riesgo para la salud pública tal como lo evidencia diversos estudios realizados a este producto. Es por ello que esta investigación consistió en optimizar el proceso de elaboración del queso Costeño a través de la implementación de la operación de pasteurización de la leche, determinando los efectos que ésta causa en las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas del queso. Con los resultados de cada uno de los análisis realizados, a través del modelo lineal generalizado (MGL) se determinaron los modelos matemáticos que explican cada variable en función de los factores del proceso evaluados; posteriormente con ayuda del programa GAMS se logró obtener las condiciones óptimas buscadas. El presente documento contiene una descripción de las actividades llevadas a cabo durante el proceso de investigación, así como la descripción de los productos esperados.