36 ovinos machos enteros de raza criolla Colombiana fueron sacrificados a los 120, 180 y 240 ± 10 días de edad, con el fin de determinar la influencia de la edad al sacrificio en la terneza instrumental y la calidad sensorial de la carne de ovinos madurada por un tiempo de 24 horas a 4ºC. Músculos Longissimusdorsi crudos y cocidos serán empleados en esta valoración. Los resultados indican una notable influencia de la edad en la terneza de la carne, conforme más joven es el animal (4 meses) más tierna es la carne. Asimismo, demuestra ser una condición que influye significativamente en la calidad sensorial de la carne cruda obteniéndose conforme aumenta la edad, un color con mayor intensidad a los tonos rojos, más oscura y mayor presencia de grasa subcutánea e intensidad en el olor a grasa. En carne cocida, sensorialmente no se denotan diferencias significativas en los atributos que caracteriza este producto.