Evaluación de propiedades químicas y funcionales durante la fermentación alcohólica de mostos con distintas fuentes de carbohidratos
Mora Adames, William Isidro; Blanco Paz, Amaury José; Cuenca, Martha; Pulido, Nazly; Universidad Nacional de Colombia, UNALajblancop@unal.edu.co
Fecha:
2014
Resumen:
Se realizó el monitoreo de propiedades físico-químicas y funcionales en procesos de fermentación alcohólica de fructosa, miel de abejas y miel de abejas con 10% de sacarosa, mediante la medición del contenido de sólidos solubles, acidez titulable, pH y del contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante por el ensayo de reducción de hierro - FRAP. Adicionalmente, se determinó el contenido de glucosa, fructosa, etanol y glicerol mediante HPLC durante el tiempo de fermentación. En las fermentaciones de miel y miel con adición de sacarosa se alcanzaron grados alcohólicos de 15% y no se encontraron diferencias significativas en los demás parámetros evaluados. Los ensayos con fructosa mostraron la inhibición de la levadura en el proceso fermentativo, además de contenidos de fenoles totales y de actividad antioxidante significativamente diferentes en comparación con los demás ensayos.
Autor: Mora Adames, William Isidro
Programa Nal. Colciencias: Programa nacional de ciencia, tecnología e innovación agropecuaria
Institución participante: Universidad Nacional de Colombia, UNAL
Fecha: 2014
Proyecto id: 1101-586-35750
Nombre de proyecto principal: Desarrollo de un modelo productivo de bebidas fermentadas de miel como estrategia para generar valor en el ámbito característico de la apicultura en Colombia
Comunidad vinculada: Comunidad apícola colombiana
Número del Contrato: http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/2374
Citación Bibliográfica: Contiene 26 referencias bibliográficas. Véase el documento adjunto
Hace parte de: Desarrollo de un modelo productivo de bebidas fermentadas de miel como estrategia para generar valor en el ámbito característico de la apicultura en Colombia. La publicación completa está disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/2344" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/2344</a>
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