Abstract:
Physicochemical characteristics measurement was done and stability test response (75% and 78% alcohol test, and Ramsdell test) was evaluated into 7 different milk samples; where one of these samples remain unaltered and the other 6 were added with 2 different doses of calcium chlorine, sodium tripoliphosphate and sodium citrate. A lack of resistance against stability tests on the calcium chorine samples was observed, as well as an increase in the resistance of the milk samples added with the other 2 salts. It was possible to observe a direct relationship between ionic calcium concentration and the instability of the samples, as well as the ability of the stabilizing salts to reduce the ionic calcium proportion. Issues like samples density, measurable acidity, protein percentage and pH showed simple variations related to the added molecules’ nature, in agreement with the reports on preview studies.
Resumen:
Se realizó la medición de las características fisicoquímicas y se evaluó la respuesta a las pruebas de estabilidad (prueba de alcohol al 75 y 78% v/v y prueba Ramsdell) a 7 diferentes muestras de leche, una de las cuales permaneció inocua y las otras 6 fueron adicionadas con 2 dosis diferentes de cloruro de calcio, tripolifosfato de sodio y citrato de sodio. Se observó una marcada reducción en la resistencia ante las pruebas de estabilidad para las muestras adicionadas con cloruro de calcio y un incremento en la resistencia para las muestras adicionadas con las otras 2 sales. Se pudo observar una directa relación entre la concentración de calcio iónico y la inestabilidad de las muestras, así como la capacidad de las sales estabilizantes para reducir la proporción de dicho ión. Factores como la densidad de las muestras, la acidez titulable, porcentaje de proteína y pH presentaron leves variaciones relacionadas con la naturaleza de las moléculas adicionadas, acordes con lo reportado por estudios previos.
Hace parte de: Factores dietarios y animales asociados con la concentración de calcio iónico y la estabilidad proteica de la leche La publicación completa esta disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/2299" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/2299</a>
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