Efectos de la pasteurización en las propiedades fisicoquímicas del queso costeño
Ascencio Galvan, Martha Ligia; Ingeniería agroindustrial; Colquesos S.A.; Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA; Universidad de Sucre, Unisucrejose.serpa@unisucre.edu.co
Fecha:
2014
Resumen:
En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud pública. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso Costeño y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquímicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboración de los factores del tamaño de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleó un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurización (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le análisis de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa
Autor: Ascencio Galvan, Martha Ligia
Programa Nal. Colciencias: Programa nacional de ciencia, tecnología e innovación agropecuaria
Institución participante: Colquesos S.A.
Fecha: 2014
Proyecto id: 1129-586-35793
Nombre de proyecto principal: Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización
Comunidad vinculada: Comunidad científica colombiana
Número del Contrato: http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21842
Citación Bibliográfica: Contiene 48 referencias bibliográficas. Véase el documento adjunto
Hace parte de: Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización. Publicación disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776</a>
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