En esta ponencia se describe la dinámica que tienen los microorganismos y cuales son los factores de crecimiento dentro de los derivados cárnicos y como el conocimiento sobre estos permite reducir el riesgo de contaminación y mantener los patógenos bajo control; Salmonella spp y Listeria monocytogenes son los principales patógenos que se encentran en los derivados cárnicos o que pueden surgir dentro del procesos por tratamientos irregulares. Describe cual es la importancia de mantener la inocuidad de los alimentos por el riesgo alimenticio que representa para la salud. El documento también explica cuales son las posibles fuentes de contaminación dentro de la cadena de tratamiento hasta la venta al público y como se causa la contaminación dentro del proceso.