En el presente documento se presentan los resultados referentes al estudio realizado por espacio de 12 meses, se tomaron muestras de ovino de raza criolla (machos enteros) procedentes de la ecorregión de García Rovira, partiendo de 48 animales confinados en una finca con el fin de evitar interferencia por las condiciones edafoclimaticas. Este estudio comienza por las medidas ultrasonográficas, los rendimientos en canal, la valoración subjetiva y objetiva de la canal, la maduración cárnica, la composición tisular y la calidad e inocuidad de la carne representada en la conservación y su seguimiento de las características fisicoquímicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas durante el almacenamiento refrigerado; con el fin de obtener una oferta de carne ovina de calidad, una mayor confianza y fidelidad del consumidor, así como el fomentar, dinamizar y facilitar su comercialización.