Las propiedades funcionales son las características no nutricionales de la carne que condicionan su utilidad, ya sea en procesos de transformación o contribuyendo en los atributos del alimento. De estas propiedades derivan características fisicoquímicas que se ven afectadas durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar capacidad de retención de agua (CRA) y fuerza de gel (FG) de las especies Cachama blanca (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus) y Bocachico (Prochilodus sp), donde cada lote de especies fue procesado para su posterior análisis en cada variable. Este estudio mostro que la variedad Bocachico presenta una mejor CRA con un valor de 61.09% en comparación con las demás especies Cachama y Yamú con 54.93% y 42.33% respectivamente; adicional a ello también para la misma especie en la variable FG existen diferencias significativas frente a las otras dos especies Cachama con valores de 26.94 ± 9.21 y Yamú con 22.57 ± 3.88, lo que nos muestra que cada tipo de especie tendría cualidades para la elaboración de productos cárnicos. Este tipo de observaciones favorece el conocimiento acerca del comportamiento tecnológico de la carne en variedades como la Cachama o Yamú que permite su uso en derivados cárnicos provenientes de la pesca.